はじめに

第一章　なぜ「大間の一本釣り」は旨いのか
　　　　「大間」とはどこか
　　　　二つの回遊ルート
　　　　一人の漁師が何本釣るか
　　　　値段の決まり方
　　　　いくつかの漁法
　　　　一本釣りの手順
　　　　「釣れる漁師」の条件
　　　　巻き上げ機と電気ショッカー
　　　　「血抜き」、「神経締め」、「冷やし込み」
　　　　命懸けの漁
　　　　コラム　大間に行くなら

第二章　誰が値段を決めているのか
　　　　「上物師」という仲買人
　　　　魚河岸の仕来り
　　　　洒脱な若主人
　　　　マグロにもいろいろある
　　　　何が価格を左右するのか
　　　　割ってみないと分からない
　　　　「握らせてもらう」まで十年
　　　　取引先の在庫まで想像する
　　　　マグロの質を決める四つの要素
　　　　鮨屋はマグロ屋と「心中する」
　　　　大間のマグロは本当に旨いか
　　　　一番乗りで遣りを突く
　　　　コラム　豊洲の歩き方

第三章 　いかにしてマグロは高級魚となったか
　　　　日本人と「シビ」の縁
　　　　「津軽海峡を塞ぐほどマグロがいた」
　　　　マグロが全国から集まるようになるまで
　　　　不漁期と工期の不思議な一致
　　　　??野鮨が「トロ」を商品化した
　　　　和牛の霜降りとマグロの大トロ
　　　　今世紀初頭の「二千万円突破」
　　　　板前寿司のリッキー・チェン、現る
　　　　苦境を救った銀座久兵衛
　　　　日中代理戦争?
　　　　元自衛官・木村清の実像
　　　　マグロに人生を重ね合わせる
　　　　「鮨おのでら― やま幸」連合
　　　　お膳立てができていた二〇一九年の「三億」
　　　　「十万円」の手遣り
　　　　コラム　冷凍マグロ（ミナミマグロ）が復権する日

第四章　どこで“最高峰”を食べられるのか
　　　　きよ田からあら輝へ
　　　　マグロを食うなら江戸前鮨
　　　　?寿司の「江戸前の仕事」
　　　　?寿司の大黒柱・マグロ
　　　　鮨屋での作法
　　　　背ナカをどう握るか
　　　　「腹カミの一番」を握る寿司金
　　　　三千円で鮨を食わせてもらう
　　　　「時価」の舞台裏
　　　　一貫の値段を割り出す
　　　　「それは生の本マグロか?」
　　　　天然が安売りされている理由
　　　　漁師たちのデモ行進
　　　　大間と並び称される壱岐
　　　　自主禁漁に踏み出す
　　　　最高峰が食べられなくなる日

　　　　特別付録　マグロと言えばこの十店

　　　　あとがき